【図解で分かる】ふすま・全粒粉・胚芽・小麦粉の違いは?お菓子を作って味・食感を比較

ダイエット中の間食

ふすま粉・小麦胚芽・全粒粉は、小麦粉と何が違うの?糖質はどのくらい含まれているんだろう。

それぞれの材料でお菓子を作ったら、味や食感にどんな違いが出るか知りたいな。

このように思っている人に向けて、記事を書いています。

こんにちは。ろっこりぃと申します。20代後半のライター(女性)です。

食事改善ダイエットで10キロのダイエットに成功してから、低糖質のお菓子作りにハマり出しました。

私がお菓子を作る時に、小麦粉の代わりによく使用する材料が、ふすま粉・小麦胚芽・全粒粉

いずれも小麦粉と比較してヘルシーで栄養価が高いことは知られていますが、以下のことはよく分からないという人も多いでしょう。

◆そもそも、ふすま・胚芽・全粒粉とは何か

◆具体的に小麦粉と、どのような栄養が違うのか


実は私も頻繁に使っているくせに、粉の正体がいまいち分かっておりませんでした(>_<)

そこでこの記事では、ふすま・小麦胚芽・全粒粉の違い・特徴について詳しくまとめていきます。

文章だけでは分かりにくいと感じる人のために、イラストも交えて説明していますので、理解しやすいかと思います。

また、それだけだとつまらないので、小麦粉・ふすま粉・胚芽・全粒粉を100%使ってマフィンを作り、見た目・味・食感などの比較に挑戦

実際に完成したマフィンはこちら。

それぞれで食感・味が全然違いました

健康やダイエットを意識している人は、ぜひ最後まで読んでいただけると、参考になるかと思います。

また、要約した内容を動画にしてみました

小麦粉・全粒粉・ふすま粉・小麦胚芽の違いは?マフィンを作って味・食感の比較をしてみた
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小麦のどの部分?どんな栄養があるの?

小麦粉・ふすま粉・小麦胚芽・全粒粉の原材料は、すべて「小麦」です。

小麦粒は表皮(ひょうひ)胚芽(はいが)胚乳(はいにゅう)の3つの部分で構成されています。

胚乳を砕いて粉にしたものが「小麦粉」。表皮部分のことを「ふすま」。表皮・胚芽・胚乳をまとめて粉にしたものを「全粒粉」といいます。

ややこしいので図解しました(^^)

胚乳の主成分は糖質のため、胚乳から作られる小麦粉は糖質制限ダイエットをしている人に不向きの材料です。

表皮・胚芽部分は、小麦粉を作る工程には不要な部分。

一緒に混ぜてしまうと、食感が固くなったり、小麦独特の風味や色が出てしまい、幅広い料理に活用できなくなってしまうのです。

ですが、表皮・胚芽部分には栄養がたっぷり詰まっています。それぞれの特徴について、詳しく見ていきましょう。

「胚芽」で疲労回復や美肌づくり

胚芽は小麦粒の内側にあり、成長すると芽になる部分。

脂質・たんぱく質・ミネラル・ビタミンなどが豊富に含まれていて、小麦の中で、最も多くの栄養が詰まっています

胚芽は、小麦粉を作る過程では取り除かれてしまいますが、健康食品などに加工されて販売されています

一番たくさんの栄養が詰まっている部分を、普段食べていないなんて、なんだかもったいないですよね(>_<)

小麦粉ほど種類は多くなく、スーパーで見かけることはほぼありませんが、粉末タイプの胚芽がネットで販売されています。

今回私がお菓子作りで使用した小麦胚芽はこちら。

たくさんの栄養が詰まっている小麦胚芽ですが、すっごく低糖質というわけではないところが注意点。上記商品の場合は、100gあたりの糖質量が約39.0g含まれています。

小麦粉と比較すると糖質量は低めですが、たくさん食べても太らない訳ではないことを覚えておきましょう。

「ふすま」でお腹のお掃除

ふすまは小麦の「皮の部分」。ふすまには、食物繊維・鉄分・マグネシウム・亜鉛などが豊富に含まれています

家畜のエサとして使用されることが多いのですが、お菓子やパン作り用に使いやすくしたものが販売されています。

今回私が使用したふすま粉はこちら。

ふすま粉は小麦胚芽・全粒粉よりも低糖質なところも魅力です。上記商品の場合、糖質量は100gあたり約10g。ダイエット中に口がさみしくなった時のおやつにピッタリの材料ですね。

「全粒粉」小麦の良いところが集結

全粒粉は、小麦の粒をまるごと挽いて粉にしたもの。白と茶色が混ざったような色合いが特徴です。

スーパーで見かける全粒粉パンや、パスタも茶色っぽいですよね。

上記で紹介した胚芽・ふすまの栄養も詰まっているため、とても健康的です。

ただ、糖質が主成分の胚乳部分も含まれているので、すっごく低糖質ではないところが注意点。

私がよく使用する全粒粉も、糖質量が100gあたり約50g含まれています。

そのため、糖質オフを徹底したい人にとって不向きでしょう。

頑張りすぎないダイエット&健康に良いお菓子が作りたい」という人にピッタリの材料です。

【実験】それぞれでケーキを作るとどうなるの?

小麦胚芽・ふすま粉を使ったお菓子レシピを検索すると、「小麦胚芽+小麦粉」や、「ふすま粉+大豆粉」などのように、他の粉類と組み合わせて作るレシピが多いようです。

それはおそらく、クセのない味・食感を出すためでしょう。

ふと疑問に思ったことが、

粉類を「小麦胚芽だけ」や「ふすま粉だけ」で作ったら、不味いの??

ということです。

そこで今回は、「もし不味くなっても絶対に私が食べきる!」ということを条件に、粉類は単体の材料100%のみでお菓子を作ってみることにしました。

以下のレシピでマフィンを作っていきます。粉類以外の材料・配合はすべて同じです。

○粉類:50g
●バター:50g
●ハチミツ:25g
●卵:1個
●ベーキングパウダー:小さじ2分の1

小麦粉

小麦粉を使ったマフィン。つまり基本的なマフィンを作っていきます。作り方はとっても簡単な3ステップ

➀ボウルに卵・溶かしバター・ハチミツを入れて混ぜる

泡だて器で混ぜ合わせます。

➁ベーキングパウダー・小麦粉を加え混ぜる

ゴムベラを使用してサックリ混ぜ合わせます。

➂型に流し、オーブンで加熱する

マフィン型に流します。適度にサラサラとしている生地のため、流しやすいと感じました。

180度のオーブンで20分~30分くらい加熱して完成。

小麦粉で作ったものは、「ザ★マフィン」といった感じ。型の上まで生地が膨らんで表面が少し割れ、ほんのりと薄茶色の焼き目がついています。

余熱すれば、なおgoodですが、生地がしっかりしているおかげか、余熱しなくても綺麗に焼けました(笑)

全粒粉・ふすま粉・小麦胚芽も上記と同じ流れで作ります

全粒粉

小麦粉と比較してザラつきがあります。ややもったりとした生地で、ボウルを傾けても生地が流れていかないため、ゴムベラですくって型に落とし入れました。

こんもりとは膨らまず、中央が少し凹んでいました。表面は少し固めな仕上がりです。

ふすま粉

軽めの粉なので、他の粉類と比較して同じグラム数でも、入れた量が多くなりました

もったり感が強く、マフィンの生地というよりはクッキー生地に近い固さ。

そのため半量をマフィン型に入れ、もう半量は平らに形成し、クッキングシートに並べて焼いてみました。

今回使用したふすま粉が「粗挽き」タイプだったため、「微粉」タイプを使用すればもっと柔らかめに出来たのかな?と思います。

ほとんど膨らまず4種の中で1番固い仕上がりです。(ガチガチに固いというわけではなく、スコーンのような固さ)

小麦胚芽

小麦粉と同じようにサラサラ・滑らかな生地になりました。色が濃い茶色です。

小麦粉ほどではありませんが、こんもりと膨らみ表面が割れました。パッと見、普通のチョコレートマフィンのような仕上がりです。

完成した4種のケーキを比較

見た目で比較

色が全然違う!

色の茶色さで比較すると、

小麦粉<全粒粉<ふすま粉<小麦胚芽

と、なりました。

味で比較

香ばしさで比較すると以下のようになります。

小麦粉は「麦」の香ばしい風味をほぼ感じず、ハチミツの甘さが際立っていました。しっとり口どけがよく、馴染みのある定番マフィンです。

1番風味が強いのは小麦胚芽。栄養や旨味がギュッと濃縮されているからなのか、香ばしさや黒糖のような甘みをしっかりと感じました。

ただ、パクっと少量食べるとすごく美味しいのですが、風味が濃いせいか、マフィン1個食べていると、途中で「もういいかな」となってしまいました。

小麦胚芽100%使用するよりは、やはり他の粉類と混ぜたほうが、飽きずに食べることができると思います。

全粒粉・ふすま粉はほんのりと香ばしく、最後まで飽きずに食べることができました。

食感で比較

今回ふすま粉は粗挽きタイプのため、独特の歯ごたえを1番強く感じました。固めでしっかり噛まないと飲み込めず、噛むことで満腹中枢が刺激されるため、ダイエット中の間食に向いています。

逆に噛むのがけっこう疲れるので、他の粉類と組み合わせたほうが食べやすいでしょう。

全粒粉はしっとり柔らかい+適度な歯ごたえがあるため、ダイエットしていない人でも楽しめるお菓子になりました。

小麦胚芽は小麦粉に近いふわふわ+しっとり食感です。

まとめ

以上、小麦粉・全粒粉・ふすま粉・小麦胚芽の違いや特徴について説明してきました。少しでも参考になりましたでしょうか。

今回実験してみて気づいたことは、

ふすま粉(粗挽き)と小麦胚芽は個性が強いので、単体で使用するよりは他の粉類と組み合わせて使用したほうが食べやすい

ということです。

今後もふすま粉・小麦胚芽を使用したお菓子作りを続けていくので、気づいたこと・オススメのレシピがあればまとめたいと思います。

最後までお読みいただきまして、どうもありがとうございました。

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